Abstechen

Nein, hier geht es nicht um den ARD-Tatort oder die letzten Bandenkriege in Los Angeles. Abstechen ist ein Begriff aus dem Weinkeller beziehungsweise der Weinherstellung:
Nach der Vergärung setzen sich Trübstoffe am Boden des Tanks, Bottichs oder Fasses ab. Um sie vom Wein zu trennen, wird dieser oben abgeschöpft beziehungsweise umgepumpt. Noch schonender geht es durch Siphonieren in ein tiefer stehendes Gefäß, denn der Bodensatz soll nicht aufgewirbelt werden. Diese Trennung des Weines von den Trübstoffen nennt man Abstechen (oder auch Abziehen).

Im Laufe der Weinherstellung kann ein Wein mehrmals abgestochen werden:

  • der erste Abstich erfolgt nach der alkoholischen Gärung und trennt die Hefe
  • der zweite Abstich kommt gegebenenfalls nach der ersten Winterkälte, um ausgefällten Weinstein zu trennen
  • danach können weitere Abstiche folgen, um den Wein weiter zu filtern und zu schönen

Da in modernen oder großen Weinbaubetrieben die Schönung durch Filter oder Zentrifugen erfolgt, wird heutzutage weniger abgestochen.

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